Vinificações

1.1.  Condições inerentes a um provador;

1.2.  Etapas da prova de vinhos: aspeto visual, aroma e gosto;

1.3.  Conceito de corpo, persistência e adstringência; 

1.4.  A roda de aromas do vinho (Anne Noble): memórias olfativas;

1.5.  Importância do copo adequado ao estilo de vinho e temperaturas adequadas;

1.6.  Interpretação através da análise sensorial do processo de elaboração do vinho.

2.1.  Definição e composição dos vinhos:
2.1.1.  Substâncias de gosto açucarado, ácido, salgado, amargo e adstringente.

2.2.  Localização, construção e layout da adega;

2.3.  Gestão do controlo de produção em adegas: sistemas informatizados;

2.4.  Registo de dados e controlo do processo de vinificação: preenchimento de fichas de produção; 

2.5.  Pontos críticos de controlo e segurança do consumidor;

2.6.  Gestão dos resíduos das matérias primas, vinhos e outros materiais;

2.7.  Norma portuguesa (sistema de gestão ambiental) e boas práticas de produção vitivinícola.

3.1.  Princípios gerais e prática da operação:
3.1.1.  Estado de maturação das uvas, tempo e temperatura de maceração;
3.1.2.  Ação mecânica durante a maceração;
3.1.3.  Técnicas de maceração.

3.2.  Preparação e correção dos mostos:
3.2.1.  Diagramas de produção de vinhos brancos, rosados e tintos;
3.2.2.  Objetivos da vinificação de brancos, rosados e tintos.

3.3.  Composição do mosto;

3.4.  Arrefecimento dos mostos em linha;

3.5.  Desengace/esmagamento;

3.6.  Maceração pelicular (brancos e rosados); 

3.7.  Prensagem (brancos e rosados);

3.8.  Oxigenação dos mostos (brancos);

3.9.  Proteção antioxidante do mosto:
3.9.1.  Utilização, propriedades e formas de emprego do anidrido sulfuroso;
3.9.2.  Aspetos toxicológicos e limites legais;
3.9.3.  Estado e gestão racional do anidrido sulfuroso (doses a utilizar e cálculos numéricos);
3.9.4.  Técnicas de aplicação;
3.9.5.  Alternativas ao anidrido sulfuroso e limites legais.

3.10.  Correção dos mostos:
3.10.1.  Acidificação, desacidificação, adição de mosto concentrado retificado: limites legais;
3.10.2.  Cálculos numéricos.

4.1.  Processos de clarificação;

4.2.  Decantação/defecação;

4.3.  Filtração;

4.4.  Centrifugação;

4.5.  Flutuação;

4.6.  Análise comparativa dos processos de clarificação;

4.7.  Emprego de enzimas pectolíticas e fichas técnicas informativas;

4.8.  Principais efeitos da sua aplicação aos mostos;

4.9.  Aplicação de produto clarificante;

4.10.  Objetivos tecnológicos;

4.11.  Escolha do produto e fichas técnicas informativas;

4.12.  Procedimentos para aplicação do produto:
4.12.1.  Preparação e momento da aplicação;
4.12.2.  Procedimento operativo;
4.12.3.  Controlo da turbidez.

5.1.  Leveduras e fermentação alcoólica;

5.2.  Fatores condicionantes da fermentação alcoólica;

5.3.  Fermentação espontânea e fermentação condicionada;

5.4.  Levedura seca ativa (LSA) e fichas técnicas informativas:
5.4.1.  Objetivos tecnológicos e principais vantagens;
5.4.2.  Reidratação: procedimento a seguir;
5.4.3.  Momento da aplicação direta ao mosto.

5.5.  Preparação do “pé de cuba” e cálculos numéricos;

5.6.  Condução da fermentação alcoólica:
5.6.1.  Cuidados no decorrer da fermentação alcoólica;
5.6.2.  Determinação da densidade do mosto;
5.6.3.  Determinação da temperatura durante a fermentação alcoólica e regulação da temperatura
5.6.4.  Atuação em caso de amuo da fermentação;
5.6.5.  Prova organolética do mosto/vinho;
5.6.6.  Registo das observações efetuadas, elaboração e interpretação do gráfico de fermentação;
5.6.7.  Final da fermentação e cuidados a ter.

5.7.  Fermentação maloláctica – FML (vinificação em tinto):
5.7.1.  Objetivos tecnológicos e fatores condicionantes;
5.7.2.  Inoculação do vinho com bactérias lácticas.

6.1.  Borras de fermentação;

6.2.  Trasfegas:
6.2.1.  Definição e momentos para a sua realização;
6.2.2.  Trasfegas com arejamento e sem arejamento;
6.2.3.  Prática da operação.

6.3.  Atestos:
6.3.1.  Características do vinho para atestos;
6.3.2.  Alternativas aos atestos.

6.4.  Prensagem do bagaço (vinificação em tinto):
6.4.1.  Prática das operações: vinho de lágrima e vinho de prensa.

6.5.  Instabilidade tartárica de vinhos;

6.6.  Defeitos de prova de vinhos.