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Vinificações

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    Categoria:
    • Enquadramento

    • Requisitos

    • Programa

    • Corpo pedagógico

    Descrição

    Neste curso, os profissionais terão oportunidade de adquirir conhecimentos, partilhar experiências com produtores e enólogos, aprender sobre os diferentes processos de vinificação com base no tipo de vinho pretendido. No final, deverão estar aptos a orientar e aplicar as técnicas de vinificação de brancos, rosados e tintos, planear e gerir as diferentes práticas enológicas no decorrer das vinificações e em função das características que pretendem do produto final. 

    Este curso é constituído por 50 horas (12 horas síncronas e 38 horas assíncronas) e desenvolvido totalmente à distância, com aulas online com Duarte Costa Pereira. O programa do curso tem como base os conteúdos da UFCD 8195, de nível 4 (do ref. 621313).

     

    Certificação e Acreditação

    Destinatários

    • Técnicos superiores com formação nas áreas de Agronomia e Enologia, Bioquímica ou Agroalimentar;
    • Sommeliers;
    • Enófilos;
    • Produtores e outros profissionais do setor vitivinícola, do turismo e da restauração.

     

    Objetivos Específicos

    • Identificar os espaços referentes às diferentes operações a realizar numa adega;
    • Explicar as diferenças entre a vinificação de brancos e tintos;
    • Descrever o fundamento das diferentes operações de preparação de mostos brancos e tintos;
    • Descrever a composição dos mostos;
    • Explicar a importância do anidrido sulfuroso na vinificação e identificar alternativas à sua utilização;
    • Referir os objetivos tecnológicos da utilização de enzimas pectolíticas e do recurso a leveduras selecionadas nos diferentes processos de vinificação;
    • Preparar um “pé de cuba”;
    • Orientar e aplicar as técnicas de vinificação de brancos, rosados e tintos, operando com o equipamento específico, de acordo com as boas práticas de produção vitivinícola;
    • Explicar a importância da maceração na tecnologia dos vinhos tintos;
    • Identificar pontos críticos de controlo;
    • Orientar, preparar e aplicar produtos enológicos no decorrer das vinificações;
    • Efetuar os cálculos numéricos;
    • Efetuar o controlo da fermentação alcoólica, construir e interpretar o gráfico de fermentação;
    • Entender e explicar o processo de condução da fermentação maloláctica;
    • Descrever a composição do vinho;
    • Enumerar alternativas aos atestos;
    • Registar dados em sistemas informatizados de gestão do controlo de produção em adegas.

     

    Metodologia de Ensino

    A metodologia de ensino tem como base a exposição teórica com recurso a suporte audiovisual, através de apresentações, vídeos, aulas em videoconferência, textos de apoio e/ou manuais, entre outros documentos.

    O formando poderá estudar e realizar as avaliações ao seu próprio ritmo e nos momentos que lhe sejam mais convenientes, respeitando a duração de cada módulo e os prazos estipulados.

     

    Metodologia de Avaliação

    Para concluir o curso, o formando deverá atingir os objetivos pedagógicos com aproveitamento e nos prazos estipulados para o efeito. A avaliação é composta por:

    • Assiduidade mínima obrigatória a 90% da duração das sessões síncronas;
    • Participação nas sessões síncronas (20%);
    • Avaliação contínua modular (30%);
    • Execução de atividades, tarefas ou exercícios (20%);
    • Avaliação final (30%).

     

    Vantagens deste Curso

    • Formação certificada DGERT com emissão de certificado através do SIGO;
    • Partilhe as suas experiências numa rede de networking com especialistas e empresários da área agrícola;
    • Adquira conhecimentos de forma flexível, sem necessidade de deslocações e com conteúdos disponíveis 24h/dia, através de uma plataforma de ensino à distância de simples utilização;
    • Acesso à plataforma de ensino através da aplicação Moodle App no Google Play e Apple App Store;
    • Acesso vitalício aos materiais pedagógicos da formação, mediante download dos mesmos;
    • Esclareça as suas dúvidas através de um sistema de tutoria ativa.

    Condições de acesso

    • Habitações mínimas de acesso: 12º ano;
    • A candidatura só é válida após o pagamento da inscrição e o envio dos documentos necessários para a candidatura.

     

    Documentação necessária para a candidatura

    • Certificado de habilitações;
    • Ficha de inscrição;
    • Questionário motivacional.

     

    Certificado de conclusão

    Os formandos que atinjam os objetivos pedagógicos definidos no campo Avaliação para a conclusão com aproveitamento do curso de formação que frequentaram, obterão dois certificados de conclusão:

    • O certificado de conclusão emitido pela AgroB, em formato digital, sendo disponibilizado na plataforma Moodle para download;
    • O certificado de formação profissional emitido pela plataforma SIGO (Sistema de Informação e Gestão da Oferta Educativa e Formativa), em conformidade com a Portaria nº 474/2010, de 8 de julho: este certificado é emitido em formato de papel, podendo ser posteriormente levantando nas instalações da AgroB ou enviado via CTT para a morada de inscrição do formando ou outra a definir (sob o pagamento da taxa de 10,00 € relativa a portes de envio).

     

    Outras Informações

    1. Na eventualidade de não atingir o número mínimo de participantes, a ação de formação poderá sofrer alteração de datas ou ser cancelada, ficando salvaguardada a devolução de todas as importâncias recebidas pela AgroB Business School EV. A AgroB Business School EV reserva-se no direito de adiar o início de qualquer formação até 48 horas antes da data prevista inicialmente, assim como de alterar o programa, os formadores, o local de execução, a duração e as datas relativas à formação em causa, obrigando-se, contudo, a comunicar qualquer alteração ao formando.
    2. Em caso de desistência, só haverá lugar à devolução dos valores pagos se a mesma for comunicada até 14 dias após a contratação da formação. Caso a desistência ocorra após o período de 14 dias da contratação da formação ou após o acesso aos conteúdos do curso, a AgroB Business School EV não é obrigada a devolver qualquer montante, de acordo com o previsto no DL n.º 24/2014, de 14 de fevereiro.
    3. Em caso de desistência efetuada após o prazo referido no ponto 2, e até 10 dias antes da data agendada para o início da formação, será aceite, implicando, contudo, a retenção de 50% do valor total da formação, a título compensatório pelas despesas efetuadas e prejuízos sofridos pela AgroB Business School EV.

    Vinificações

    1. Análise sensorial

    1.1.  Condições inerentes a um provador;

    1.2.  Etapas da prova de vinhos: aspeto visual, aroma e gosto;

    1.3.  Conceito de corpo, persistência e adstringência; 

    1.4.  A roda de aromas do vinho (Anne Noble): memórias olfativas;

    1.5.  Importância do copo adequado ao estilo de vinho e temperaturas adequadas;

    1.6.  Interpretação através da análise sensorial do processo de elaboração do vinho;

    1.7.  Defeitos de prova de vinhos.

     

    2. Centro de vinificação

    2.1.  Definição e composição dos vinhos:
    2.1.1.  Substâncias de gosto açucarado, ácido, salgado, amargo e adstringente.

    2.2.  Localização, construção e layout da adega;

    2.3.  Gestão do controlo de produção em adegas: sistemas informatizados;

    2.4.  Registo de dados e controlo do processo de vinificação: preenchimento de fichas de produção; 

    2.5.  Pontos críticos de controlo e segurança do consumidor;

    2.6.  Gestão dos resíduos das matérias primas, vinhos e outros materiais;

    2.7.  Norma portuguesa (sistema de gestão ambiental) e boas práticas de produção vitivinícola.

     

    3. Maceração e vinificação de brancos, rosados e em tinto

    3.1.  Princípios gerais e prática da operação:
    3.1.1.  Estado de maturação das uvas, tempo e temperatura de maceração;
    3.1.2.  Ação mecânica durante a maceração;
    3.1.3.  Técnicas de maceração.

    3.2.  Preparação e correção dos mostos:
    3.2.1.  Diagramas de produção de vinhos brancos, rosados e tintos;
    3.2.2.  Objetivos da vinificação de brancos, rosados e tintos.

    3.3.  Composição do mosto;

    3.4.  Arrefecimento dos mostos em linha;

    3.5.  Desengace/esmagamento;

    3.6.  Maceração pelicular (brancos e rosados); 

    3.7.  Prensagem (brancos e rosados);

    3.8.  Oxigenação dos mostos (brancos);

    3.9.  Proteção antioxidante do mosto:
    3.9.1.  Utilização, propriedades e formas de emprego do anidrido sulfuroso;
    3.9.2.  Aspetos toxicológicos e limites legais;
    3.9.3.  Estado e gestão racional do anidrido sulfuroso (doses a utilizar e cálculos numéricos);
    3.9.4.  Técnicas de aplicação;
    3.9.5.  Alternativas ao anidrido sulfuroso e limites legais.

    3.10.  Correção dos mostos:
    3.10.1.  Acidificação, desacidificação, adição de mosto concentrado retificado: limites legais;
    3.10.2.  Cálculos numéricos.

     

    4. Clarificação dos mostos (brancos e rosados)

    4.1.  Processos de clarificação;

    4.2.  Decantação/defecação;

    4.3.  Filtração;

    4.4.  Centrifugação;

    4.5.  Flutuação;

    4.6.  Análise comparativa dos processos de clarificação;

    4.7.  Emprego de enzimas pectolíticas e fichas técnicas informativas;

    4.8.  Principais efeitos da sua aplicação aos mostos;

    4.9.  Aplicação de produto clarificante;

    4.10.  Objetivos tecnológicos;

    4.11.  Escolha do produto e fichas técnicas informativas;

    4.12.  Procedimentos para aplicação do produto:
    4.12.1.  Preparação e momento da aplicação;
    4.12.2.  Procedimento operativo;
    4.12.3.  Controlo da turbidez.

     

    5. Fermentação alcoólica (brancos, rosados e vinificação em tinto) e maloláctica – FML (vinificação em tinto)

    5.1.  Leveduras e fermentação alcoólica;

    5.2.  Fatores condicionantes da fermentação alcoólica;

    5.3.  Fermentação espontânea e fermentação condicionada;

    5.4.  Levedura seca ativa (LSA) e fichas técnicas informativas:
    5.4.1.  Objetivos tecnológicos e principais vantagens;
    5.4.2.  Reidratação: procedimento a seguir;
    5.4.3.  Momento da aplicação direta ao mosto.

    5.5.  Preparação do “pé de cuba” e cálculos numéricos;

    5.6.  Condução da fermentação alcoólica:
    5.6.1.  Cuidados no decorrer da fermentação alcoólica;
    5.6.2.  Determinação da densidade do mosto;
    5.6.3.  Determinação da temperatura durante a fermentação alcoólica e regulação da temperatura
    5.6.4.  Atuação em caso de amuo da fermentação;
    5.6.5.  Prova organolética do mosto/vinho;
    5.6.6.  Registo das observações efetuadas, elaboração e interpretação do gráfico de fermentação;
    5.6.7.  Final da fermentação e cuidados a ter.

    5.7.  Fermentação maloláctica – FML (vinificação em tinto):
    5.7.1.  Objetivos tecnológicos e fatores condicionantes;
    5.7.2.  Inoculação do vinho com bactérias lácticas.

     

    6. Atestos e trasfegas, prensagem do bagaço (vinificação em tinto)

    6.1.  Borras de fermentação;

    6.2.  Trasfegas:
    6.2.1.  Definição e momentos para a sua realização;
    6.2.2.  Trasfegas com arejamento e sem arejamento;
    6.2.3.  Prática da operação.

    6.3.  Atestos:
    6.3.1.  Características do vinho para atestos;
    6.3.2.  Alternativas aos atestos.

    6.4.  Prensagem do bagaço (vinificação em tinto):
    6.4.1.  Prática das operações: vinho de lágrima e vinho de prensa.

    Informações gerais

    Data de Início
    07/11/2022
    Duração
    50 horas

    Descrição

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    Adquirir conhecimentos, partilhe experiências com produtores e enólogos e aprenda sobre os diferentes processos de vinificação. Formação complementar definida pelo PDR2020 (UFCD 8195), elegível para candidaturas a projetos Jovem Agricultor, Pedido Único, Regime de Pagamento Base e Reserva Nacional de Direitos.

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