Cuidados durante la vendimia (uva de mesa y de vinificación)

La recolección de la uva (vendimia) puede transcurrir entre agosto y noviembre, según la variedad. Se trata de una operación delicada, que exige mucho trabajo a lo largo del año para que la uva tenga las características necesarias para el fin previsto: consumo en fresco o transformación.

Preparación de la vendimia:

En función del destino de la producción y del tamaño de la explotación, la vendimia se programa atendiendo a:

• La evolución de la maduración, para valorar la calidad de la uva;
• La cantidad previsible de producción;
• El tipo de recolección (manual o mecánica);
• La mano de obra disponible;
• La preparación y limpieza de materiales y equipos de recolección;
• La limpieza de los almacenes o de la bodega donde se acondicionará la fruta;
• La verificación de los equipos y materiales de poscosecha.

Cuidados a tener – consumo en fresco (uva de mesa):

En la uva de mesa la vendimia es manual y el corte del racimo debe hacerse con tijera junto al pedúnculo, cerca del punto de inserción en la vid.

La uva para consumo en fresco es más sensible a las temperaturas elevadas, las oscilaciones térmicas, la humedad relativa baja, la pérdida de agua, la manipulación excesiva y las condiciones de transporte, almacenamiento y exposición o venta.

Por eso, para garantizar que la uva mantiene sus características durante todo el circuito comercial (bayas consistentes, jugosas, sin signos de deshidratación ni de desarrollo de microorganismos), es muy importante refrigerar la fruta de inmediato tras la recolección.

Corte del racimo junto al pedúnculo

Uva envasada para consumo en fresco

Cuidados a tener – transformación (uva de vinificación):

En el caso de la uva de vinificación, la recolección puede ser manual o mecánica, y debe evitarse la rotura de la película de la baya.

Durante este proceso se recomienda:

• Utilizar cajas de pequeño tamaño para el transporte de la uva;
• Mantener la uva intacta para evitar o reducir pérdidas de mosto, prevenir infecciones provocadas por levaduras o bacterias indeseables, minimizar el inicio precoz de la fermentación alcohólica y reducir la destrucción de compuestos aromáticos primarios;
• Evitar la exposición de la uva al sol;
• Reducir al mínimo el tiempo de espera entre la recolección y el transporte a la bodega.

Recolección mecánica de la uva

Otras consideraciones:

La vendimia manual es la más frecuente, sobre todo cuando se pretende producir vinos de gama media y alta y en parcelas de tamaño muy reducido o con pendientes pronunciadas.

No obstante, la evolución tecnológica de la recolección mecánica ya permite recoger solo las bayas perfectas y con la consistencia adecuada, dejando atrás las verdes y las secas. Ahora bien, la viña debe estar estructurada para este proceso, en particular en cuanto a la resistencia de la espaldera y la alineación de las cepas.

En función de los objetivos de calidad establecidos, es posible obtener lotes de uva de calidad distinta dentro de la misma parcela.

Así, puede hacerse primero una vendimia manual (en la que se recoge la uva ‘premium‘ procedente de racimos más expuestos, más pequeños o de zonas de suelos más arenosos o de la parte alta), seguida de una vendimia mecánica en la que se recoge el resto.

Análisis del vino tras la vinificación de la uva

¿Qué otros cuidados tiene durante la vendimia?

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