¿Cuándo iniciar la vendimia?

La vendimia es una de las operaciones más importantes de la viticultura. El éxito de esta operación depende del punto ideal de maduración, es decir, cuando existe un nivel equilibrado entre los azúcares y los ácidos de los frutos. Estos dos factores se estabilizan al mismo tiempo que se alcanza el peso máximo de las bayas.

Evolución de la Acidez, el pH y el Azúcar durante la Maduración. Adaptado de: Roediger (2006)

Factores que determinan el momento de la vendimia

Además del punto de maduración, existen muchos otros factores que determinan el momento ideal para la recolección, como por ejemplo:

• Características y adaptación de la variedad;
• Edad del viñedo;
• Finalidad de la producción (consumo en fresco o vinificación);
• Condiciones edafoclimáticas;
• Sistema de conducción utilizado;
• Operaciones de cultivo realizadas a lo largo del ciclo anual;
• Exigencias y características del mercado de destino.

Muchos viticultores y enólogos se preocupan por la calidad de las variedades y por su comportamiento ante condiciones meteorológicas específicas, como las temperaturas altas del verano y la presencia de noches tropicales, que hacen que las vides pierdan, durante la respiración, parte de sus ácidos y ganen valores de azúcar por encima de lo deseado.

Solo reuniendo todos los factores hay mayor probabilidad de producir uvas y vinos de altísima calidad.

Cómo determinar la fecha de vendimia

La fecha de la vendimia puede determinarse mediante métodos sencillos y empíricos, pero subjetivos, que pueden incluir:

• Observación visual (por ejemplo, la coloración de la piel de las bayas);
• Facilidad con la que las bayas se desprenden del racimo;
• Sensación de dulzor en la boca;
• Aspecto pegajoso del mosto en los dedos;
• Pepitas maduras, de tono amarronado.

Sin embargo, la previsión de la fecha óptima de recolección debe apoyarse en métodos más precisos y rigurosos.

¿Cómo proceder?

El productor deberá obtener muestras representativas de la parcela marcando al menos 50 vides por hectárea, repartidas por varios puntos.

Para evaluar la concentración de azúcares se recurre a dos tipos de métodos: refractometría o densimetría. Para determinar la acidez total se emplea el método de valoración con hidróxido de sodio decinormal.

Refractómetro, utilizado para evaluar la concentración de azúcares

Aproximadamente 4 semanas antes de la fecha prevista para la vendimia se recogen las bayas de las vides marcadas (unas 4 bayas por vid), tomándolas de la parte inicial y terminal del brazo de fructificación, de la parte superior e inferior de los racimos y, alternadamente, de uno y otro lado de la línea. Esta práctica debe repetirse semanalmente y acompañarse del análisis de la masa de las bayas y del mosto.

Cuando dos muestreos consecutivos arrojen el mismo porcentaje de azúcar, es decir, el mismo grado alcohólico probable, así como la misma acidez, es señal de que no ha habido evolución de azúcares y de que, por tanto, se ha alcanzado la maduración, pudiendo iniciarse la vendimia.

¿Es viticultor? ¿Ya ha empezado la vendimia?

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