Evaluación Sensorial del Aceite de Oliva Virgen

El análisis sensorial del aceite de oliva virgen es una etapa esencial para su clasificación comercial y cualitativa. Realizado por catadores formados, sigue las metodologías establecidas por el Consejo Oleícola Internacional (COI). Este proceso permite detectar defectos, identificar atributos positivos y garantizar la conformidad con las categorías reguladas.

El principal objetivo del análisis sensorial es evaluar las características organolépticas del aceite, es decir, aroma, sabor y sensaciones retronasales, con el fin de:

• Identificar defectos como rancio, moho, borras o notas avinagradas.
• Poner en valor los atributos positivos, como el frutado, el amargo y el picante.

Procedimiento normalizado de cata

1. Preparación de la muestra

• Verter 15 mL de aceite en una copa de vidrio azul oscuro (evita la interferencia visual).
• Tapar con una tapa hermética o con un vidrio de reloj.
• Calentar hasta unos 28 ° C, la temperatura ideal para la volatilización de los compuestos aromáticos.

2. Fase olfativa

• Agitar ligeramente la copa, aún tapada, para liberar los compuestos volátiles.
• Destapar e inhalar profundamente, identificando aromas frutados o defectos.

3. Fase gustativa

• Tomar unos 3 mL de aceite en la boca.
• Aspirar aire con los labios entreabiertos para repartir el aceite por la cavidad bucal.
• Identificar sabores como el amargo, el dulce o el picante y las sensaciones retronasales.

4. Expulsión y neutralización

• Escupir el aceite en un recipiente adecuado (no debe tragarse).
• Neutralizar el paladar con agua o manzana antes de la siguiente muestra.

5. Registro sensorial

• Describir y registrar las sensaciones percibidas.
• Utilizar fichas normalizadas, con escalas de intensidad (generalmente de 0 a 10).

Figura: Preparación de la cata

Figura: Ejemplo de hoja de cata

Atributos positivos evaluados

Principales defectos que hay que detectar

Clasificación comercial a partir de la evaluación sensorial

La clasificación del aceite resulta de la combinación del análisis sensorial con el análisis fisicoquímico:

Perfiles de frutado: clasificación por intensidad

Según el Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1983, la intensidad mediana del frutado (MD.F) permite describir el perfil sensorial con mayor precisión:

• Maduro – MD.F < 3

  Frutado suave, típico de aceitunas maduras.

• Verde suave – MD.F entre 3 y 6

  Aromas verdes equilibrados, de intensidad media.

• Verde intenso – MD.F > 6

  Perfil herbáceo y pronunciado, de elevada intensidad gustativa.

Este sistema resulta útil en el etiquetado y en la comunicación al consumidor, ya que permite destacar el estilo sensorial del aceite en términos objetivos.

El análisis sensorial del aceite:

• Garantiza la conformidad legal y el cumplimiento de los estándares de calidad.
• Respalda las decisiones técnicas en el control de calidad y la certificación.
• Contribuye al posicionamiento competitivo en el mercado nacional e internacional.

En un sector cada vez más exigente, dominar estas metodologías es fundamental para los profesionales de las áreas de tecnología alimentaria, análisis de laboratorio, producción y comercialización de aceite de oliva.

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