Aromas y sabores de los vinos: cómo convertirse en catador

El papel del catador es esencial en las catas de vino, pero no existe una forma precisa de cuantificar los aromas y sabores de cada uno.

Por eso, las catas tienen siempre un carácter subjetivo.

Fuente: “A complexidade Aromática do Vinho – O prazer da prova consciente” – Paulo J. F. Cmeira dos Santos (INIAV), Vasco Penha Garcia (2022).

Para convertirnos en catadores conscientes, los primeros pasos pasan por la creación de una base de datos olfativo-gustativa.

El catador necesita referenciar otros estímulos conocidos y establecer comparaciones para identificar aromas y sabores, lo que se traduce en una pérdida de rigor.

Ya se han identificado numerosos compuestos aromáticos en el vino, muchos de ellos compartidos con frutas, verduras y otras sustancias inesperadas.

Así, puede resultar útil empezar por dividir las sensaciones en desagradables y agradables y, después, aislar los compuestos químicos responsables.

Sin embargo, por encima de ciertas concentraciones, una sustancia química considerada agradable puede volverse desagradable.

Un ejemplo son las metoxipirazinas, que por encima de 230 mg/L pueden percibirse como un defecto.

También se observa el fenómeno contrario. El acetato de etilo en vinos generosos muy antiguos puede adquirir un aroma agradable, a menudo llamado «vinagrinho», si su concentración se sitúa por debajo de 100 mg/L y se combina con un bouquet aromático de cierta complejidad.

¿Ha identificado alguna de las sensaciones descritas?

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