Gestión de stock en restauración: criterios valorativos

La gestión de stocks es una parte crucial de cualquier negocio que trabaje con productos frescos, especialmente en el sector de la restauración. Conocer y aplicar los métodos correctos de gestión de inventario puede optimizar la rotación, reducir pérdidas y maximizar los beneficios. Vamos a explorar los más populares: FIFO, FEFO, LIFO, NIFO y PMP.

FIFO (First In, First Out): primero en entrar, primero en salir

• El primer producto que entra en stock es el primero en utilizarse;
• Ideal para ingredientes frescos y productos con una caducidad corta;
• Reduce desperdicios y pérdidas por caducidad.

FEFO (First Expired, First Out): primero en caducar, primero en salir

• El producto con la fecha de caducidad más próxima es el primero en utilizarse;
• Esencial para ingredientes perecederos con caducidad corta;
• Minimiza el riesgo de utilizar ingredientes caducados y mantiene la frescura de los platos.

LIFO (Last In, First Out): último en entrar, primero en salir

• El último producto que entra en stock es el primero en utilizarse;
• Menos habitual en restaurantes, pero puede emplearse en escenarios específicos;
• Puede ser útil en entornos donde el precio de los ingredientes tiende a subir rápidamente.

Ejemplo: bares que necesitan rotar rápidamente el stock de determinadas bebidas.

NIFO (Next In, First Out): próximo en entrar, primero en salir

• El próximo producto que entre en stock es el primero en utilizarse;
• Para productos de alta valoración y baja rotación;
• Permite la revalorización de los stocks y puede resultar ventajoso en mercados de nicho.

Ejemplo: restaurantes de alta gastronomía con ingredientes premium y vinos de bodega, donde el envejecimiento puede aportar valor.

PMP (Precio Medio Ponderado): gestión de costes por la media ponderada

• Calcula el coste medio de los productos en stock para determinar el precio de venta;
• Se utiliza para mantener baja la valoración de los stocks en restaurantes;
• Simplifica el control de costes y facilita la gestión del inventario.

Fórmula: (Q = cantidad; P = precio)

Cada método tiene sus particularidades y es importante elegir el que mejor se adapte a su tipo de negocio y de productos. La correcta implantación de estos métodos puede optimizar la operación y maximizar los beneficios del sector.

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