A análise sensorial do azeite virgem é uma etapa essencial para a sua classificação comercial e qualitativa. Realizada por provadores treinados, segue metodologias estabelecidas pelo Conselho Oleícola Internacional (COI). Este processo permite detetar defeitos, identificar atributos positivos e garantir a conformidade com as categorias regulamentadas.
O principal objetivo da análise sensorial é avaliar as características organoléticas do azeite – aroma, sabor e sensações retronasais – de forma a:
- Identificar defeitos como ranço, mofo, borra ou notas avinagradas.
- Valorizar atributos positivos, como frutado, amargo e picante.
Procedimento normalizado de prova
1. Preparação da amostra
- Verter 15 mL de azeite num copo de vidro azul-escuro (evita interferência visual).
- Tapar com tampa hermética ou vidro de relógio.
- Aquecer até cerca de 28 ° C, temperatura ideal para volatilização dos compostos aromáticos.
2. Fase olfativa
- Agitar ligeiramente o copo, ainda tapado, para libertar os compostos voláteis.
- Destapar e inalar profundamente, identificando aromas frutados ou defeitos.
3. Fase gustativa
- Colocar cerca de 3 mL de azeite na boca.
- Aspirar ar com os lábios entreabertos para espalhar o azeite pela cavidade bucal.
- Identificar sabores como amargo, doce ou picante e as sensações retronasais.
4. Expulsão e neutralização
- Cuspir o azeite num recipiente apropriado (não deve ser engolido).
- Neutralizar o paladar com água ou maçã antes da próxima amostra.
5. Registo sensorial
- Descrever e registar as sensações percebidas.
- Utilizar fichas normalizadas, com escalas de intensidade (geralmente de 0 a 10).
Figura: Preparação da prova
Figura: Exemplo de folha de prova
Atributos positivos avaliados
| ATRIBUTO | DEFINIÇÃO |
| Frutado | Aromas típicos da azeitona fresca, verde ou madura. |
| Amargo | Sensação gustativa de azeitonas verdes. |
| Picante | Pungência na garganta, associada à presença de polifenóis. |
Principais defeitos a detetar
| DEFEITO | CAUSA MAIS COMUM |
| Ranço | Oxidação por armazenamento prolongado ou má conservação. |
| Mofo-húmido | Presença de fungos devido a azeitonas húmidas. |
| Borra | Contacto com lamas de decantação. |
| Vinho-vinagre | Fermentações indesejadas (leveduras/bactérias). |
| Terroso | Contaminação com terra ou sujidade. |
Classificação Comercial com base na avaliação sensorial
A classificação do azeite resulta da conjugação da análise sensorial com a análise físico-química:
| CATEGORIA | CONDIÇÕES SENSORIAIS |
| Virgem Extra | Sem defeitos; frutado perceptível. |
| Virgem | Defeitos ligeiros admissíveis; frutado presente. |
| Lampante | Defeitos intensos; impróprio para consumo direto. |
Perfis de frutado: classificação pela intensidade
Segundo o Regulamento de Execução (UE) 2015/1983, a intensidade média do frutado (MD.F) permite descrever o perfil sensorial com maior precisão:
- Maduro – MD.F < 3
Frutado suave, típico de azeitonas maduras. - Verde suave – MD.F entre 3 e 6
Aromas verdes equilibrados, intensidade média. - Verde intenso – MD.F > 6
Perfil herbáceo e pronunciado, de elevada intensidade gustativa.
Este sistema é útil na rotulagem e na comunicação ao consumidor, permitindo destacar o estilo sensorial do azeite em termos objetivos
A análise sensorial do azeite:
- Garante a conformidade legal e o cumprimento dos padrões de qualidade.
- Suporta decisões técnicas em controlo de qualidade e certificação.
- Contribui para o posicionamento competitivo no mercado nacional e internacional.
Num setor em constante exigência, dominar estas metodologias é fundamental para profissionais das áreas de tecnologia alimentar, análise laboratorial, produção e comercialização de azeite.
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